Miks Gene Weingarteni karri snobism peegeldab seda, kuidas rass ja klass määratlevad lääne arusaama kõrgköögist

Krishnendu Ray kirjutab: „Vürtside põlgus näitab, kuidas rass ja klass kujundavad endiselt lääne ideid kõrgköögist

Enamikku Weingarteni nimekirjast oleks võinud ignoreerida kui triviaalset, kuid tema India toidu kaasamine tervesse kategooriasse kutsus esile vihaseid vastuseid.

19. augustil avaldas The Washington Posti humorist Gene Weingarten raamatu 'Sa ei saa mind neid toite sööma sundida'. Tema mittesöödavate toiduainete nimekirja kuuluvad sarapuupähklid, sinihallitusjuust, keedetud paprika, palsamiäädikas ja pitsa rohkem kui kahe lisandiga. Enamikku Weingarteni nimekirjast oleks võinud ignoreerida kui triviaalset, kuid tema India toidu kaasamine tervesse kategooriasse kutsus esile vihaseid vastuseid. Asjaolu, et ta eeldas, et India köök põhineb ühel vürtsil, mida nimetatakse karriks, ütleb palju. See paljastab vähemalt kaks asja Ameerika toidukommentaaride olukorra kohta. Esiteks, et Weingarten on üks kommentaatoreid, kes ei suuda enam oma raskust tõmmata maailmas, mis on tuttavam laiemate hea maitse kontseptsioonidega. Teiseks kummitavad vürtsid lääne kujutlusvõimet jätkuvalt: algul ihade paroksüsmidega, ajendades neid otsima oma allikat, siis põlgusega kukutati 17. sajandi paiku idast pärit eksootilised vürtsid troonilt alandatud hinna ja staatusega.

Meil on armas tõend tugevast Indo-Vahemere pipra, spikenardi ja malabathrumi kaubandusest. 150 CE Muzirise papüüruses. Alates keskajast on meil rohkem tõendeid selle kohta, et Euroopa reisijad on nuusutanud teed tagasi Lõuna-Aasiasse, otsides lõhnavate toiduainete allikaid. Kaasaegse terviseteooria kohaselt olid vürtsid huumori tasakaalustamiseks hädavajalikud. Nad ühendasid Eedeni aia võlu omaaegsete ravivate supertoitudega. Viiruk, kamper ja mürr andsid jumalateenistustel sisse hingatud pühaduse aroomi. 15. sajandi alguses tõstis pikk, ohjeldamatu logistikaahel koos eliidi nõudluse ja kasumlikkusega mõnede vürtside Veneetsia hinna 100 korda kõrgemaks kui Moluccas.

Iga moetsükkel loob oma piirid. Kui kõik kannavad miniseelikuid, saavad maxid järgmiseks suureks asjaks; midagi vähemat oleks eilsest eilsest trendist eristamatu. 17. sajandiks saavutas eurooplaste isu vürtside ja lõhnaainete järele haripunkti. Kuna vürtsid olid Euroopas nii kättesaadavad, hakkas eliit eemale tõmbuma. Poola ja Hispaania äärealadel reisivaid prantsuse krahvinnasid võis kuulda kurtmas nende toitude ebameeldiva safrani ja kaneelilõhna üle. 17. sajandi prantsuse kirjanik Nicolas de Bonnefons kinnitas uut õigeusku: kapsasupp peab maitsema kapsa, porrulauk ja kaalikas. Vürtside ja äädikapõhiste kastmete tagasilükkamine rohkem või- ja koorepõhiste ürtidega kastmete jaoks tähistas Prantsuse gastronoomia nihet uue essentsialismi suunas, mis on Euroopa kõrgköögi sine qua non.

See viis ka Euroopa eliitmaitse eemale Araabia, Pärsia ja Lõuna-Aasia õukondade eliidi omadest, kes eelistaksid jätkuvalt keerukaid, aromaatseid ja magushapuid kulinaarseid konstruktsioone. Siin ei olnud kõrgendatud mitte vürtside kasutamine iseenesest, vaid keelavate vürtside valik – safran erinevalt odavamast kurkumist, et anda erksat värvi – ja töömahukad tehnikad: täidisega ja kihiliselt kaunistatud granaatõunaseemnetega ehitud riisitoidud. leivad, käsitsi pressitud šerbetid ning peeneks jahvatatud koftad ja kebabid, nagu on leitud Mandu ja Kar-name sultanite Ni'matnamas (käsiraamat), 16. sajandi Pärsia kokaraamatus, mille koostas Haji Mohammad Ali Bavarci Baqdadi.

Nende õukonnaköökide kihilised aromaatsed konstruktsioonid, kus valitsesid kamper, ambra, kardemon ja nelk, filtreeriksid välja ühiskonnakihid, et luua lõhnastatud biryanide, pilafide, kebabide ja hautiste versioone, mis leiaksid lõpuks kodu kõikjal restoranides, sealhulgas sisserändajate enklaavides. Uus maailm. Selleks ajaks näevad euro-ameerika kommentaatorid vürtsikust Vahemere piirkonnast ja Osmanite äärealadelt pärit massilise rände järel vaeste migrantide toidu metonüümina – etnilise toiduna, mitte kõrgköögina. Isegi sitsiillaseid põlatakse nende küüslauguse toidu pärast, mis väidetavalt suurendab iha alkoholi järele. Oliiviõli peeti rasvaseks ja vürtsikaks 20. sajandil, kuni algas itaallaste endi liikuvus ülespoole.

Raamatus The Ethnic Restaurateur kirjeldan, kuidas klassi- ja rassisuhete muutumisel muutub maitse hierarhia. Prantsuse, jaapani, uusameerika ja itaalia esikohad on nimekirjas, mille eest Ameerika kliendid on nõus hästi maksma, samal ajal kui India, Hiina ja Tai viivad lõpule. Seega pole üllatav, et maailma 50 parima restorani nimekirjas domineerivad Prantsuse, Itaalia, Uus-Ameerika ja Jaapani restoranid, samas kui me ei näe peaaegu ühtegi Mandri-Hiinast, Sahara-tagusest Aafrikast, Lõuna-Aasiast ega araabia maailmast. üle poole maailma elanikkonnast ja rohkem erinevaid köögikunsti, sealhulgas õukonnakööke, kui mujal. Tegelikult kasutavad lääne kriitikud sageli Jaapani naturalismi juhtumeid, mis on paralleelsed Euroopa kõrgköögi põhimõtetega, et nõuda üldist heakskiitu nende kitsale hea toidu kontseptsioonile. Kui Weingarten mõistab hukka prügi sushi, kuid mitte sushi ega Jaapani toitu tervikuna, on see teravas vastuolus tema hukkamõistuga kogu India toidu suhtes, järgides valitsevat hierarhiat, vältides samal ajal valgete ülemvõimu süüdistust.

Põhja-Ameerika maitseomadused on läbimas järgmist suurt maitsemuutust, kuid see muutus näeb välja murranguline, põlvkondlik ja sooline. Weingarteni suutmatus vürtse eristada, isegi tema kirjeldus karrist vürtsina peegeldab Euroopa-Ameerika hierarhia hääbuvat normi prognoositava, halvasti informeeritud ebaoriginaalsusega.

See veerg ilmus esmakordselt trükiväljaandes 8. septembril 2021 pealkirjaga „Maitseb nagu jõumäng”. Kirjanik on New Yorgi ülikooli toiduuuringute professor